POLICY BRIEF: SUSTAINMEALS

Refeições escolares mais saudáveis e mais sustentáveis

Resumo

O SUSTAINMEALS – Sustainable School Meals é um projeto desenvolvido para promover uma mudança em grande escala para refeições mais saudáveis e sustentáveis de base vegetal. O projeto focou-se em variáveis individuais e em variáveis partilhadas ao nível dos contextos de refeição para encorajar essa transição. Direcionado aos serviços de refeições das escolas públicas, o projeto seguiu a aprovação de uma lei que obriga à inclusão de refeições de base vegetal na restauração escolar. O projeto foi realizado em duas fases: primeiro, mapeando barreiras e facilitadores da transição; depois, concebendo um conjunto de ferramentas baseadas em evidência para a transição. O projeto baseia-se em conclusões da equipa de investigação nos tópicos do consumo ou substituição de carne, dietas de base vegetal, mudança de comportamento, política alimentar, e sustentabilidade. Os resultados do projeto podem informar diversas áreas e diversos públicos interessados em promover a vida sustentável e a melhoria da saúde através de escolhas alimentares.

© 2020 CDC | Unsplash

Introdução

Os hábitos alimentares são complexos e moldados por vários fatores, incluindo o meio social, a disponibilidade de alimentos e a sua estrutura organizacional, o gosto pessoal, e a familiaridade com certos alimentos. Para promover uma mudança para sistemas alimentares mais saudáveis e sustentáveis, é necessário um esforço coordenado de várias entidades, incluindo agências governamentais, sociedade civil, organizações de saúde e ambientais, e outros intervenientes no mercado. Este esforço deve ser orientado por um programa de investigação abrangente que proporcione uma compreensão unificada de como diminuir o consumo de carne e promover dietas de base vegetal.

Isto é particularmente crítico quando se consideram as barreiras à adoção de dietas de maior base vegetal e o facto de que muitas pessoas não estão dispostas a reduzir o consumo de a carne, mesmo reconhecendo os benefícios de uma dieta de maior base vegetal. Para enfrentar este desafio, a abordagem do projeto SUSTAINMEALS - Sustainable School Meals considerou tanto fatores individuais como fatores sociais mais amplos, combinando os conhecimentos nas áreas da Psicologia e da Sociologia em tópicos que abrangem desde os determinantes sensoriais e emocionais da preferência alimentar à segurança alimentar.

O SUSTAINMEALS foi conduzido no ICS-ULisboa em parceria com o Iscte-Instituto Universitário de Lisboa e foi financiado pelo Programa Lisboa 2020, Portugal 2020, e pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (Lisboa-01-0145-FEDER-029348), e pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (PTDC/PSI-GER/29348/2017).

Abordagem e Resultados

O projeto SUSTAINMEALS teve dois objetivos principais. O primeiro foi aumentar a compreensão de como encorajar os consumidores e capacitar os fornecedores de refeições em grande escala a adotarem refeições mais saudáveis e mais sustentáveis de base vegetal. O segundo consistiu em conceber e avaliar um conjunto de ferramentas baseadas em evidência para implementar este conhecimento.

Para alcançar estes objetivos, o projeto direcionou-se aos serviços de refeições das escolas públicas em Portugal, aproveitando a aprovação parlamentar que tornou obrigatória a inclusão de refeições de base vegetal nos serviços de restauração escolar. Ao longo de duas fases, o projeto desenvolveu um quadro metodológico para identificar barreiras e facilitadores da transição, e uma ferramenta de desenvolvimento de intervenções para melhorar a capacidade de serviço, a escolha do consumidor, a aceitação e a avaliação positiva das refeições de base vegetal.

O SUSTAINMEALS recorreu ao conhecimento e investigação prévia da equipa, que tem trabalhado em abordagens complementares ao estudo do consumo/substituição de carne, dietas de base vegetal, intervenções de mudança de comportamento para a saúde e hábitos alimentares, e política alimentar e práticas de consumo com foco na sustentabilidade e mudanças de dieta.

Numa revisão sistemática da literatura, a equipa de investigação do SUSTAINMEALS explorou a evidência atual na base da redução do consumo de carne e adoção de dietas de base vegetal, refletindo sobre futuras direções. Os autores salientam que a literatura sobre este tópico é fragmentada, sem um enquadramento abrangente, o que limita a capacidade de responder aos críticos desafios ambientais e de saúde. O artigo aborda este problema mapeando barreiras relevantes e facilitadores das transições alimentares, integrando-os num quadro teórico abrangente e identificando variáveis em três domínios: capacidade, oportunidade e motivação. Exemplos de barreiras no domínio da capacidade incluem dificuldade em obter informação prática e fiável, aquisição de novas aptidões e competências, e sensibilidade aos gostos amargos. No domínio das oportunidades, as barreiras incluem as representações sociais da carne como proteína central, preconceito social contra dietas de base vegetal, e falta de apoio social. No domínio da motivação, as barreiras incluem comer carne frequentemente e manter atitudes e crenças positivas em relação ao consumo de carne. As evidências gerais sugerem que as motivações de saúde, sustentabilidade e ética animal, bem como a conveniência, familiaridade, e experiências de sabor positivo com refeições de base vegetal, são facilitadores-chave. É salientado que, à medida que mais evidência esteja disponível, será possível selecionar decisões políticas e modos de fornecimento adequados para moldar e sustentar estas transições alimentares. Uma conclusão importante deste trabalho é a clara necessidade de mais investigação sobre os domínios das capacidades e oportunidades, uma vez que estes estão severamente sub-representados em comparação com o domínio da motivação. A revisão também concluiu que variáveis sociodemográficas como o sexo, a idade e a educação são relevantes para o tema e precisam de ser consideradas em investigação futura.

Para além disso, a equipa do SUSTAINMEALS recolheu dados de múltiplos intervenientes a diferentes níveis de impacto no sistema de refeições escolares (desde consumidores finais a fornecedores de alimentos, agentes do mercado, organizações da sociedade civil, e responsáveis políticos e decisores), sobre as suas perspetivas na transição para o fornecimento de alimentos mais saudáveis e sustentáveis nas escolas. As suas conclusões apontam três vias principais para permitir transições alimentares sustentáveis nas escolas públicas: (1) Alavancar as orientações para um consumo sustentável; (2) Otimizar e aumentar a oferta de refeições de base vegetal; e (3) Mobilizar as comunidades locais e a sociedade como um todo.

Estendendo os resultados do estudo anterior, outro estudo da equipa do projeto analisou as transições alimentares sustentáveis nas escolas e descobriu que os fatores sociais e motivacionais podem ajudar a explicar o apoio dos pais e professores em iniciativas de promoção do aumento da alimentação de base vegetal nas escolas. As atitudes dos professores em relação às refeições de base vegetal e o seu apego ao consumo de carne estavam relacionadas com o seu apoio a este tipo de iniciativas. Além disso, fatores económicos, tais como a perceção do custo das refeições de base vegetal para os prestadores de serviços, foram relevantes para explicar o apoio político dos pais. Os pais apoiaram mais quando perceberam que esses custos eram mais elevados, possivelmente porque um custo mais elevado era visto como indicando também um valor mais elevado. O artigo concluiu que os fatores sociais e motivacionais são cruciais para compreender as práticas alimentares atuais e informar as políticas futuras para promover as transições alimentares escolares.

Outro contributo resulta de um artigo publicado no Journal of Agriculture and Food Research que destaca o impacto multissetorial das refeições escolares na saúde e sustentabilidade, economia, proteção social, e bem-estar da comunidade. Neste trabalho, a equipa do SUSTAINMEALS propõe a utilização da Roda de Regeneração Sistémica (Systemic Regeneration Wheel), argumentando que retrata melhor esta perspetiva sinérgica sobre o sistema de refeições escolares. Este quadro conceptual reforça o diálogo entre as partes interessadas relevantes e a mobilização de múltiplos setores da sociedade como passos apropriados para abordar a atual necessidade de uma transição alimentar sustentável.

Considerando os resultados da sua investigação, a equipa SUSTAINMEALS desenvolveu um conjunto de ferramentas disponível gratuitamente online (para já apenas disponível em português). Este toolkit destina-se aos intervenientes na restauração que procuram criar e implementar um plano de transição para uma alimentação mais saudável e mais sustentável nos seus contextos de refeição. Especificamente, o toolkit explica diferentes variáveis na transição para dietas mais saudáveis e sustentáveis, tais como o papel do contexto, mas também propõe atividades de intervenção diretamente orientadas para comportamentos (por exemplo, incentivos, recompensas ou gamificação), contextos sociais (por exemplo, modelagem, participação ativa), fazendo uso de abordagens educacionais (por exemplo, conhecimentos e habilidades, mentoria). Inclui uma ferramenta de diagnóstico e planos de ação para que qualquer instituição que recorra ao toolkit possa implementar estas estratégias.

O toolkit também foi baseado numa revisão realizada pela equipa SUSTAINMEALS, que avaliou a literatura para mapear intervenções que promovem a mudança alimentar em contextos de refeições coletivas em múltiplos contextos, grupos-alvo e comportamentos-alvo. Esta revisão foi também submetida a uma revista científica e está atualmente em processo de revisão por pares. Além disso, o toolkit e a revisão orientaram uma intervenção de curto prazo conduzida numa cantina de uma universidade portuguesa, que foi eficaz na promoção do aumento das escolhas de refeições de base vegetal neste contexto de refeições coletivas - embora esta melhoria não tenha sido totalmente sustentada após a intervenção. Os resultados deste estudo de campo foram também recentemente submetidos a uma revisão por pares numa revista científica.

Conclusão

O projeto forneceu resultados significativos para melhorar a compreensão do desenvolvimento de abordagens diferenciadas, mas integradas, para promover mudanças em larga escala nas práticas alimentares e informar várias áreas do conhecimento e públicos interessados em promover uma vida sustentável e melhorar a saúde através de escolhas alimentares. O conjunto de ferramentas disponíveis pode servir como ponto de partida para promover hábitos alimentares mais saudáveis e sustentáveis nas escolas e, consequentemente, nas gerações futuras.

Implicações e Recomendações

As contribuições do SUSTAINMEALS para a literatura são evidentes. Por exemplo, a revisão bibliográfica realizada como parte do projeto tem sido altamente citada, indicando a sua relevância para a investigação atual sobre o tema da transição para a sustentabilidade. Além disso, foi também citada em relatórios orientados para as políticas públicas, incluindo o relatório do Painel Intergovernamental sobre Alterações Climáticas (IPCC) das Nações Unidas, um relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, e relatórios do Instituto Alemão de Investigação Económica (DIW Berlin) e da Agência Norueguesa do Ambiente.

Segundo o coordenador do projeto, João Graça,

"o nosso toolkit é um instrumento de capacidade que está pronto a ser utilizado, pelo que o passo seguinte envolve a sua divulgação entre as partes interessadas".

O investigador salienta a importância de reforçar as parcerias entre locais de refeições e equipas especializadas para potenciar as capacidades do toolkit. Considerando a abordagem sistémica do instrumento, João Graça recomenda um amplo envolvimento de diferentes agentes entre as diferentes comunidades onde o toolkit é aplicado.

Além do toolkit, a equipa SUSTAINMEALS divulgou o projeto e os seus potenciais impactos na sociedade. Por exemplo, o projeto foi apresentado em eventos públicos como a Noite dos Investigadores Europeus de 2019 e em várias peças nos meios de comunicação social nacionais, tais como programas de rádio (Prova Oral na Antena 3), o podcast Os Desafios da Alimentação Sustentável, e jornais nacionais (Público). Finalmente, outra vertente de trabalho tem sido conduzida com os municípios para avaliar as barreiras e facilitadores na promoção da transição para hábitos alimentares mais saudáveis e sustentáveis.

Documento de 1 página sobre o SUSTAINMEALS

Faça download do documento abaixo:

Policy Brief - Sustainmeals_portugues.pdf

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Texto escrito por Pedro Simão Mendes (Gestor de Comunicação de Ciência)